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中国蒸馏酒传统酿造技艺:茅台、汾酒、泸州老窖(视频)

来源:名酒价格表 时间:2015/2/2 18:20:04 浏览:5698人  收藏

  中国蒸馏酒是世界三大蒸馏酒之一,其酿造技艺与西方的威士忌和白兰地不同,它是一种开放式多菌种的固态发酵模式,铸就了中国白酒独具风味的酒体特征。中国蒸馏酒源远流长,酿造技艺口传心授,迄今已传承千余年。因原料和生产工艺有别,中国蒸馏酒有多种香型,其中最主要的是浓香型、清香型和酱香型。泸州老窖是中国浓香型白酒的发源地,以众多独特优势在中国酒业独树一帜。泸州老窖洒传统酿造技艺有着2000余年的历史,具有深厚的历史底蕴,是我国酿酒技术和洒文化的一个典型实例,是我国的一份宝贵财富,即使在科技高度发达的今天也难以用现代技术全部加以代替。

酱香型白酒代表:茅台酒
  茅台酒与其他白酒工艺相比,在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。概括茅台酒酿造工艺的特点为三高三长,季节性生产,是茅台酒酿造工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台酒工艺的巧妙之作。如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
  高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒酿造工艺中高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达 53℃ 。通过高温堆积发酵,形成茅台酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
  高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒酿造工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃以上,比其他白酒高 10-20℃ ,主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
  茅台酒酿造工艺中的长三主要指茅台酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
  茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存 3-4 个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的 4-5 倍。
  茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
  茅台酒酿造工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。
  综上所述,茅台酒与中国其他白酒相比,其独特之处可概括为:
  1、茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关;
  2、茅台酒原料要求特殊;
  3、茅台酒传统工艺顺应天时、地利、人和。
  4、茅台酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加任何香气、香味物质, 53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香气香味物质。
  贵州茅台酒之所以美,也可以说是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝。

清香型白酒代表:汾酒
  汾酒也称“老白汾酒”,因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村,故又称杏花村汾酒。杏花村是中国著名的酒都,位于汾阳市城北15公里的太汾公路北侧,距省会太原市区90公里。
  山西省汾阳市杏花村的汾酒,以清澈干净、清香纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。清香风格而独树一帜,成为清香型白酒的典型代表,自1953年以来,连续位居全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。

溯源
  汾酒的名字究竟起源于何时,尚待进一步考证,但早在1400多年前,此地已有“汾清”这个酒名。当然,1400多年前我国尚没有蒸馏酒,史料所载的“汾清”“干酿”等均系黄酒类,我国的白酒,包括汾酒等名优白酒在内,都是由黄酒演变和发展起来的。《北齐书》中记载,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的文书中说:“吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。”
  宋代以后,由于炼丹技术的进步,在我国首次发明了蒸馏设备。1975年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅,可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。宋 《北山酒经》记载,“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的都是汾酒。汾酒是古老的名酒之一,为唐以后历代文人墨客所称道。
  明清以后,北方的白酒发展很快,逐步代替了黄酒生产,此时的杏花村汾酒即已经是蒸馏酒了,并蜚声于世。自1916年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪。

酿造工艺
  杏花村汾酒饮后回味悠长,酒力强劲而无刺激性,使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰,是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。名酒产地,必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水,给汾酒以无穷的活力。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说,被人们称为“神泉”。《汾酒曲》中记载,“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄”,注解说:“申明亭井水绝佳,以之酿酒,斤两独重。”明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生,曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字,说明杏花井泉得天独厚,酿出的美酒如同花香沁人心脾。
  酿造汾酒选用的是晋中平原的“一把抓高粱”为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等,就都是经验性极强的技能。千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在当今汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。
  1932年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。
51看电影   汾酒是清香型白酒的典范,堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。

传承意义
  汾酒产地杏花村已发现有6000年前的仰韶文化遗址,从出土的器物上可以判断出当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹,传统技艺的传承链也还在延续,这种历史的承接性,已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。
  汾酒酒系在发展中逐渐扩大,以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在,杏花村地区的酒厂还有“分杏”“杏花”等。
51看电影   但在目前,汾酒的大工业生产给手工作坊式传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战,与此同时,汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题,对此应引起高度重视,及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。

浓香型白酒代表:泸州老窖
溯源与传说
  泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟的。两千年来,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。宋代,泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世,酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了“大酒”、“小酒”之分。这种酒,当年酿制,无需(也不便)贮存。所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,从《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高梁酒糟中烤制出来的酒。而且,经过“酿”、“蒸”出来的白酒,还要储存半年,待其自然
醇化老熟,方可出售,即史称“侯夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。
51看电影   宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关,其中一个即是征收酒税的“酒务”。元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,元代泰定元年(公元1324年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施进章研究了窖藏酿酒。现在唯有可考究的为明代万历年问的舒聚源作坊窖池,距今也有430年历史,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。

酿制工艺
  泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器,中高温曲为产酒、生香剂,高粱等粮谷为酿酒原料,开放式操作生产,多菌密闭共酵,续糟配料循环,常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒,以己酸乙酯为主体香味物质。“泸州老窖酒传统酿造技艺”由大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

制曲
  公元1324年,制曲之父郭怀玉在泸州发明了”甘醇曲”,并通过了技艺的改良,制成了大曲,距今已有680年历史。据清《阅微堂杂记》载:“元泰定年间,泸州始有脱颖而出者,郭氏怀玉也。十四岁学艺,四十八岁制成酿酒曲药,日:‘甘醇曲’?? ”。故郭怀玉也被誉为泸州老窖“久香”牌天下第一曲的创始人。陈铸《泸县志》载:“初麦面一石,高粱面一斗浇水和匀,模制成砖,置于隙地上,以物覆之,数日发酵,再翻之覆如故,听其霉变,是为曲母??”解放后,单个小作坊逐渐走上了私私联营、公私
合并的道路。同时,为了满足生产的需要,制曲生产也逐渐从生产班组里剥离出来,成为单独的制曲班组。
  随着发展的需求和生产技术的进步,九十年代后泸州老窖建起了全国规模最大、楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、楼盘贮曲、楼盘粉碎、年产量上万吨的制曲生态园。先后开发出系列曲药品种,进而从曲药品种角度推动了浓香型大曲酒酿洒技术的进步。

酿造
  泸州老窖大曲的起源可以追溯到秦汉,而作为大曲酒的工艺的形成和发展来讲则是开始于元代。据清《阅微堂杂记》记载:“?? 日:‘甘醇曲’,用以酿之酒浓香、甘洌,优于回味、辅以技艺改进,大曲酒成焉。”这是泸州老窖大曲酒的起源时期。在明洪熙年问,泸州施敬章其人经多年努力研制出了:曲药含燥及苦涩味成份之“泥窖”酿酒法,使大曲酒浓香,从而开创了“固态发酵,泥窖生香,甑桶蒸馏”的独特工艺之崭新途径,这是泸型酒的雏形时期。
  陈铸《泸县志》载:“? ?是为曲母。始用高粱四石磨面,每石和曲母一石,加枯糟六石,浇水和匀,收制地窖(窖在屋内,先以粘土泥和烧酒,筑成长方形,深六尺,宽六尺,长丈许),上覆以泥,俟一月后酝酿成熟,取出以小作法蒸馏之,三日能毕一窖,即市中所售大曲也”。在明万历十三年舒氏在泸州营沟头龙泉井附近建造泥窖十个(其中六个于清初合并为四个),正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊,取名“舒聚源”,创始人舒承宗,是泸州大曲工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。他继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结了从“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生
香”的一整套大曲老窖酿酒的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段,为以后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了坚实的基础,从而推动泸州酒业进人了空前兴旺发达的时期。
  从1955年后,对传统操作法进行了恢复和采取了很多有效的措施,这是我国白酒行业真正获得巨大变化和发展的时期,特别是改革开放以来,在不断挖掘总结传统工艺的基础上,运用现代科学技术和分析手段,剖析了影响白酒风格特征差异性的物质
基础及其机理,创新了一系列新的操作工艺。
  2O世纪5O年代初,在酿酒生产过程中,将同一发酵窖中不同母糟的酒进行组合,即将糟酒进行勾兑。这就是早期最原始的勾兑方法,也可认为这是勾兑技术的雏形。20世纪6O年代初期,在泸州曲洒的勾兑工作中,由糟酒勾兑进一步发展成酒相互掺兑,俗称“扯兑”,以一定的百分比混合在一个坛中,然后包装出厂。进入60年代中期。开始使用5吨铝桶进行勾兑组合,然后进行加浆降度,包装出厂。
  20世纪70年代,勾兑作为一门技术被提出,并运用于生产实践。根据感官鉴定,在若干坛酒之问按各种味觉反应,以人的经验和酒的量比例关系进行组合,其酒质又有提高。通过不断实践发现,选用口感好的酒做调味酒,并开始使用仪器为调味工具,先勾兑小样,然后按小样扩大再用在生产上,使酒质得到进一步稳定和提高。为了使酒的风味成为幽雅、细腻、丰满、醇厚的产品,首先要组合基础酒,同时还需要有各种调味酒,采用特殊的、科学的酿制工艺,生产出各具特色、种类较多的调味酒,经贮存三年以上可陆续选用,有利于调味工作。这项工作由泸州曲酒厂赖高淮高级工程师做出了积极推广,并在商业和轻工部门举办了勾兑技术培训班,大大地推动了勾兑技术的普及、应用和发展。
  20世纪8O年代以后,勾兑技术进入了现代化。在验收基础酒的方法上,改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法,采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据来综合验收,从而提高了产品优质率。同时为确定保泸型酒的独特风格,缩短各等级和批次之间感官、理化指标的差异,改进了勾兑组合方法,从而初步把握了泸型酒中微量香味成分对酒质的影响,促进了勾兑技术的发展。
  泸州老窖作为大曲酒的发源地、中国最古老的四大名白酒、浓香型大曲酒的典型代表,尊为“酒中泰斗、浓香正宗”,浓香型大曲酒亦称泸型酒,其1573国宝窖池作为行业唯一的“活文物”,于1996年被国务院颁布为“全国重点文物保护单位”,“国窖
1573”酒因此成为中国白酒鉴赏标准级洒品。

传承意义
  泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表,其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。这一技艺的重要载体之 中,泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池(已被国务院列为国家级重点文物保护单位)和一千余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池,它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。泸州老窖洒传统酿造技艺,体现了中华民族的独创精神,在四川乃至全国有着突出的价值。因其跨越时空的长期性及独特的文化地理性,决定了这一民间传统技艺具有珍贵的历史价值、科学价值、人文价值、民俗价值、经济价值及社会价值,它和我国的其他民间手工技艺一样,也是中华文明的根基与命脉。
51看电影   由于泸州老窖酒沿用几千年来的传统工艺、操作、设备,使中国白酒在世界酒林中独树一帜,充分显示了中国酿酒技艺源远流长,是中华民族珍贵的遗产。

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